Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia

Kwalifikacją mogą być zainteresowane w szczególności osoby dorosłe, które:
- pracują w branży gastronomicznej, a nie mają formalnie potwierdzonych kwalifikacji;
- chcą przekwalifikować się i rozpocząć pracę w branży gastronomicznej;
- zajmują się pozaprofesjonalnie przygotowaniem potraw i są zainteresowane potwierdzeniem swoich kwalifikacji.
Kwalifikacja kierowana jest również do wszystkich osób wchodzących na rynek pracy, którzy poszukują atrakcyjnej rynkowo kwalifikacji pozwalającej zdobywać miejsca pracy w rozwijającej się branży gastronomicznej, ze szczególnym uwzględnieniem nowych trendów żywieniowych.

Osoba przystępująca do walidacji musi ukończyć gimnazjum lub ośmioletnią szkołę podstawową (tj. posiadać kwalifikację pełną na poziomie 2 PRK, zgodnie z art. 8 ustawy o ZSK).

Osoba posiadająca kwalifikację może znaleźć zatrudnienie w: - wszelkiego rodzaju lokalach gastronomicznych (restauracjach, pizzeriach, kompleksach gastronomicznych); - restauracjach i punktach gastronomicznych oferujących nowoczesną kuchnię. Może również założyć własną działalność gospodarczą w branży gastronomicznej, np. w formie coraz bardziej popularnych food trucków.

Certyfikat jest ważny 10 lat.
Warunkiem przedłużenia jego ważności jest udokumentowane pięcioletnie doświadczenie w pracy w kuchni na stanowisku, gdzie wykonywane są zadania związane z efektami uczenia się określonymi dla tej kwalifikacji. W przypadku braku udokumentowanego doświadczenia kandydat przystępuje do ponownej weryfikacji.

Z danych GUS zawartych w „Małym Roczniku Statystycznym Polski 2017” wynika, że liczba placówek gastronomicznych w Polsce wzrosła w 2016 roku o 853, zaś ogólna liczba punktów gastronomicznych w ubiegłym roku wynosiła 69195. Tendencję wzrostową obserwuje się w szczególności w liczbie klasycznych restauracji, których jest więcej w 2016 roku w stosunku do 2015 o 1229. Według raportu PMR Research „Rynek HoReCa w Polsce 2017. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2017-2022” rynek sektora hotelarskiego oraz gastronomicznego (HoReCa) w Polsce jest wart 26,7 mld zł i rośnie o 7% rok do roku. Dla rozwoju branży nie bez znaczenia jest zmiana stylu życia Polaków oraz poprawa sytuacji materialnej wynikająca z programu 500+. Z danych opublikowanych w raporcie „Rynek gastronomiczny 2017” wynika, że w grupach wiekowych 15-19 oraz 20-29 lat aż 85% osób korzysta z gastronomii. 54% osób w wieku 15+ deklaruje, że korzysta z gastronomii min. raz w roku. W stosunku do 2015 roku nastąpił w tej grupie wzrost o 8%. Wyniki przeprowadzonego raportu „Polska na Talerzu 2017” pokazują, że konsumenci cenią sobie wysoką jakość dań (62% respondentów) i to ona ma kluczowe znaczenie dla podejmowania decyzji o wyborze lokalu gastronomicznego. Wśród rodzajów kuchni najczęściej wybieranych przez Polaków na pierwszym miejscu znajduje się kuchnia włoska (81%), następnie kuchnia polska (80%) oraz amerykańska (63%). Coraz większym wyzwaniem dla gastronomii jest zmiana przyzwyczajeń gości. Zauważa się większe wymagania odnośnie oferty restauracyjnej spełniającej wymagania klientów na diecie, co związane jest bezpośrednio z rosnącą świadomością społeczeństwa w kwestii zdrowego stylu życia. Jak pokazuje badanie PMR Research 13% Polaków przyznaje się do stosowania określonej diety, głównie kobiet i osób po 55 roku życia. Dietę typowo odchudzającą w deklarowanej grupie stosuje 16% badanych, zaś diety wykluczające (weganizm, dieta bezglutenowa, bezlaktozowa itp.) 9% ankietowanych. Z kolei według raportu „Polska na Talerzu 2016” w latach 2015-2016 liczba konsumentów skłonnych do spróbowania eksperymentalnych dań osiągnęła 47% i tendencja jest nadal wzrostowa. Wegański serwis internetowy Happy Cow sporządził listę 10 najbardziej prowegańskich miast na świecie w 2016 roku. Na trzecim miejscu rankingu uplasowała się Warszawa z 38 restauracjami wegańskimi, wyprzedzona jedynie przez Berlin i Los Angeles. Za rosnącą branżą w parze idzie zapotrzebowanie na wykwalifikowanych pracowników branży gastronomicznej. Z badania „Barometr zawodów 2017” wynika, że wśród zawodów deficytowych znajdują się zarówno kucharze, jak i szefowie kuchni. Kwalifikacja „Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia” odpowiada na zapotrzebowanie rynkowe zarówno w zakresie deficytu specjalistów, jak i poprzez uwzględnienie w kwalifikacji elementów kuchni świata oraz zasad i technik sprzyjających zdrowemu odżywianiu.

Kwalifikacja "Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia" nie zawiera żadnych wspólnych zestawów efektów uczenia się z innymi kwalifikacjami cząstkowymi z obszaru gastronomii. Jednak, kwalifikacje o zbliżonym charakterze "TG.07 Sporządzanie potraw i napojów", mogą posiadać podobne pojedyncze umiejętności. Kwalifikacja "Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia" różni się jednak istotnie od kwalifikacji "TG.07 Sporządzanie potraw i napojów" następującymi elementami: - W kwalifikacji "Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia" walidowana jest znajomość nowoczesnych technik kulinarnych (np. poszukiwanego przez pracodawców sous vide), - W kwalifikacji "Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia" wymagana jest wiedza o alergenach w żywności oraz o wymogach kuchni lekkostrawnej, - W kwalifikacji "Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia" nie zawarto umiejętności dotyczących przygotowywania napojów i deserów, ponieważ aktualnie na rynku gastronomicznym są to odrębne kwalifikacje.

1. Etap weryfikacji
1.1. Metody
Weryfikacja składa się z dwóch etapów: egzaminu teoretycznego (testu wiedzy) i egzaminu praktycznego. Test wiedzy przeprowadzany jest w elektronicznym systemie w ośrodku egzaminacyjnym. Osobie egzaminowanej podczas rozwiązywania testu nie wolno korzystać z innych aplikacji (w tym otwierać stron internetowych) niż system do przeprowadzania egzaminu. W części praktycznej dopuszcza się zastosowanie następujących metod weryfikacji: symulacja, rozmowa z komisją.

1.2. Zasoby kadrowe
W procesie weryfikacji biorą udział: - operator systemu egzaminacyjnego, który organizuje zaplecze techniczne do przeprowadzenia weryfikacji i nadzoruje przebieg testu; - komisja weryfikacyjna, składająca się z 2 egzaminatorów, która przeprowadza część praktyczną egzaminu. Osoba będąca egzaminatorem może być jednocześnie operatorem systemu egzaminacyjnego. Operator systemu egzaminacyjnego musi posiadać: - wykształcenie minimum średnie, - znajomość obsługi komputera w zakresie uruchamiania oraz podstawowej obsługi systemu i zainstalowanych aplikacji, - umiejętność rozwiązywania problemów w sytuacji trudności z nawiązaniem lub zanikiem połączenia internetowego lub obsługą przeglądarki w zakresie kompatybilności z platformą egzaminacyjną. Każdy członek komisji weryfikacyjnej musi: - posiadać kwalifikację pełną lub rynkową z obszaru gastronomii na poziomie co najmniej 4 PRK lub posiadać kwalifikację pełną lub rynkową z obszaru gastronomii na poziomie co najmniej 3 PRK i tytuł mistrza; - posiadać staż pracy minimum 3 lata w branży gastronomicznej na stanowisku związanym z pełnieniem obowiązków szefa kuchni, junior chef, sous chef; - stosować kryteria weryfikacji przypisane do efektów uczenia się dla opisywanej kwalifikacji oraz kryteria oceny formalnej i merytorycznej dowodów na posiadanie efektów uczenia się właściwych dla opisywanej kwalifikacji; - stosować zasady prowadzenia weryfikacji, a także różne metody weryfikacji efektów uczenia się, zgodnie z celami walidacji i zasadami Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji. Instytucja certyfikująca musi stosować rozwiązania zapewniające rozdzielenie procesów kształcenia i szkolenia od walidacji. W szczególności istotne jest zapewnienie bezstronności osób przeprowadzających walidację .in. poprzez rozdział osobowy mający na celu zapobieganie konfliktowi interesów osób przeprowadzających walidację. Osoby te nie mogą weryfikować efektów uczenia się osób, które były przez nie przygotowywane do uzyskania kwalifikacji Przygotowywanie potraw zgodnie z trendami rynkowymi i zasadami zdrowego żywienia.

1.3. Sposób organizacji walidacji oraz warunki organizacyjne i materialne
Instytucja prowadząca walidację musi zapewnić pracownię przygotowaną do przeprowadzania praktycznej części egzaminu, wyposażoną w: a) stanowiska mycia rąk (jedno stanowisko dla dziesięciu zdających), wyposażone w: umywalkę z instalacją zimnej i ciepłej wody, dozownik do mydła, środki do dezynfekcji, ręczniki papierowe; b) stanowiska przygotowywania potraw, wyposażone w: stół produkcyjny, kuchenkę z piekarnikiem, zlewozmywak z instalacją zimnej i ciepłej wody, zestaw garnków i innych naczyń kuchennych, zestaw noży kuchennych i drobny sprzęt produkcyjny, termometr, wagę i miarki, urządzenia rozdrabniające, roboty kuchenne wieloczynnościowe umożliwiające mieszanie składników i ubijanie piany, wok, bieliznę i zastawę stołową; c) zamrażarkę i chłodziarkę, zmywarkę do naczyń, piec konwekcyjno-parowy, podgrzewacz do talerzy, pakowaczkę próżniową (jedna dla pięciu zdających), 2 urządzenia do sous vide (ustawione na różne temperatury (niższa - mięso, ryby), (wyższa - warzywa)), urządzenia do gotowania na parze (liczba odpowiadająca połowie liczby zdających), naświetlacz do jaj, kosze na odpady, apteczkę, instrukcje obsługi maszyn i urządzeń, procedury i instrukcje stanowiskowe systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Instytucja certyfikująca zapewnia 20 zestawów zawierających receptury dla każdej z potraw sporządzanych przez osobę poddawaną walidacji. Zestaw receptur musi zawierać łącznie składniki z wszystkich grup potraw wymienionych w zestawie 1. Każdy zestaw receptur ma się składać z: - receptury zupy lub przekąski, - receptury dania głównego (z użyciem sosu jeśli w punkcie 1. wybrano recepturę przekąski). Każdy zestaw receptur musi zawierać przynajmniej jedną potrawę, której przygotowanie wymaga zastosowania koncepcji fin-dining z użyciem techniki sous vide lub gotowania na parze oraz jednej z wskazanych technik: konfitowanie, żelifikacja, sfryfikacja, emulsyfikacja, pieczenie w niskiej temperaturze. Instytucja Certyfikująca musi zapewnić bezstronną i niezależną procedurę odwoławczą, w ramach której osoby uczestniczące w procesie walidacji i certyfikacji mają możliwość odwołania się od decyzji dotyczących spełnienia wymogów formalnych, samych egzaminów, a także decyzji kończącej walidację. W przypadku negatywnego wyniku walidacji instytucja prowadząca walidację jest zobowiązana przedstawić uzasadnienie decyzji.

2. Etapy identyfikowania i dokumentowania
Nie określa się wymagań.

Branża i specjaliści oceniający przedmiotowy wniosek zdecydowanie pozytywnie ocenili inicjatywę, która odzwierciedla aktualne oczekiwania pracodawców działających na rynku HoReCa. We współpracy z Wnioskodawcą oraz przy udziale w tym procesie specjalisty, efekty uczenia projektowane dla tej kwalifikacji zostały radykalnie zmienione. Zmniejszono ilość zestawów z trzech do dwóch, które po weryfikacji zawierają efekty uczenia się tworzące spójne bloki tematyczne. Doprecyzowano także wymagania walidacji i podmiotów przeprowadzających walidację. Włączenie tej kwalifikacji do ZSK stwarza możliwość szybszego nabycia i potwierdzenia kwalifikacji ocenionej przez specjalistów jako odpowiadającą na aktualne potrzeby rynku pracy.